La sollecitazione ad una riflessione collettiva sui pani tipici che stanno lentamente sparendo viene da un lungo e documentato articolo del quotidiano spagnolo “EL PAIS”, che, in una intervista con Iban Yarza, fornaio di Bilbao e autore di libri sul pane come Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España affronta il tema di un pane tipico, il “PAN CANDEAL “,a suo tempo molto comune e diffuso e che oggi sta sparendo quasi completamente.
E non a caso, l’articolo, se vogliamo anche in modo provocatorio, si intitola :
Salviamo il pan candeal
Disavventure di un tesoro gastronomico in via di estinzione
e inizia con questa frase: “Il pan candeal è una reliquia condannata a morte”
Nella lunga intervista (che abbiamo tradotto QUI alla meglio ma che si può leggere in originale QUI) Iban Yarza dice testualmente:
” È inspiegabile per me che stiamo emarginando un pane così raffinato, sofisticato e squisito pieno di legami con la tradizione medioevale. È incredibile quanto poco apprezzamento dimostriamo nei confronti di uno dei nostri prodotti gourmet”.
“Candeal è un tesoro che le nuove generazioni non capiscono, non è nemmeno valorizzato in certe aree gastronomiche. La sua qualità decrescente è aggravata da un’evoluzione dei gusti. Né i giovani lo apprezzano, secondo quanto mi dicono i fornai di mezza Spagna, né i nuovi professionisti hanno imparato a farlo.”
Ora, forse dovremmo chiederci se qualcosa di analogo stia accadendo anche da noi, sempre alla disperata ricerca di cose nuove, di grani forse antichi o farine ottenute da semi strani, mettendo da parte quei prodotti da forno tradizionali che hanno costituito per decine e decine di anni la base e l’essenza stessa dell’alimentazione degli italiani.
Per capire fino in fondo di che cosa parla Yarza, vediamo cos’è il pan candeal:
Il pan candeal, noto anche come pane sobao, pane bregao, pane bianco o pane macerato, è un tipo di pane tradizionale di alcune zone della Spagna che veniva solitamente preparato con farina di grano candeal. In questo momento (2021), il grano candeal è difficilmente seminato a causa della bassa redditività che fornisce agli agricoltori; Dovrebbe quindi essere chiamato pane bregado.
Le sue caratteristiche sono una mollica densa e compatta, una bassa idratazione e una crosta sottile, con una superficie liscia e un colore dorato che appare in molte occasioni con tagli superficiali a forma geometrica, ed è un pane molto gustoso
In altri termini, si tratta di un pane a pasta dura di rimacinato di semola ottenuto da un grano duro caratterizzato dalla scarsa capacità di assorbimento dell’acqua. L’impasto così ottenuto, con pochissimo lievito e senza condimento, viene cilindrato più e più volte e lasciato riposare a lungo.
La crosta è leggermente dura e croccante quando viene pressata. La sua mollica è molto densa, con piccoli favi e una consistenza morbida. È commercializzato rotondo, quadrato, come filo, punte o trecce, ma anche altre forme sia in pezzature grandi che pani piccoli. La sua produzione non è considerata molto redditizia, poiché il rapporto acqua-farina è basso. Richiede più farina degli altri ed è il pane con la minore idratazione e con un costo della materia prima più elevato.
QUI IL VIDEO SULLA PREPARAZIONE DEL PAN CANDEAL
E, dunque, nulla di molto diverso dai molti pani di pasta dura (ma, in questo caso, fatti a partire da farine ottenute da grano duro) ripetutamente cilindrati e riposati a lungo. impasti e lavorazioni che molti fornai ricordano bene, alcuni (pochi…) continuano a fare e che, forse, andrebbero ripresi e difesi così come fa Iban Yarza, il fornaio di Bilbao.Crocette e altri pani di pasta dura hanno sempre caratterizzato le nostre produzioni di molte regioni. oggi siamo probabilmente sopraffatti dai pani a pasta molle e supermolle, ipnotizzati e convinti dal successo che la baguette e la ciabatta hanno presso il consumatore che forse, però, potrebbe riscoprire gusti, sapori e consistenze oramai dimenticate…forse, ma comunque potrebbe essere pensarci.
