Antonio Arias Ordoñez è il presidente dell’ UIBC, Unione Internazionale della panificazione e pasticceria, l’organizzazione che rappresenta i fornai e i pasticceri a livello mondiale e nell’ambito della quale la Federazione Italiana Panificatori rappresenta a sua volta i panificatori italiani.
Il presidente Arias, intervistato dal giornalista della rivista cilena FECHIPAN , Ignacio Milies, in occasione del grande incontro virtuale organizzato dalla Federazione cilena dei panettieri, ha sottolineato i problemi e le prospettive più importanti per le imprese di panificazione in questo particolare momento storico . Questi i concetti principali che ha espresso:
LA PANDEMIA
Questa pandemia ci ha fatto riflettere molto su ciò che è un panificio tradizionale quali produrre cambiamenti dobbiamo saper introdurre: dobbiamo innovare ad esempio il modo in cui dobbiamo fornire i prodotti ai nostri clienti. Le persone oggi hanno paura di uscire per strada perché non sanno quali pericoli possono incontrare, non solo con quali prodotti, ma a quali persone andranno incontro.
Metto il caso specifico del Messico dove le persone non si prendono cura di se stesse perché il governo non ha dato informazioni adeguate, anzi, ha dato cattive informazioni dicendo “non succede nulla”. Così tante persone si chiedono perché indossare una maschera o un sottogola. Quelli di noi che sono più consapevoli che dobbiamo prenderci cura di noi stessi hanno paura di essere esposti a persone che potrebbero trasmettere il virus e non prendono le precauzioni necessarie. Sebbene l’80% delle persone infette non muoia, il 15% passa un brutto momento, ma il 5% muore e, ovviamente, nessuno vuole essere in quel 5%.
Le aziende con una caffetteria o un ristorante annesso al proprio panificio hanno perso gran parte delle vendite, poiché le persone hanno paura di prendere un caffè con altre persone o anche amici, a causa del probabile rischio di contagio. Ma abbiamo anche il nostro personale, che deve essere pagato, che può essere messo a rischio: quindi dobbiamo anche prenderci cura di loro.
LA NECESSITÀ DI CAMBIARE
Quindi dobbiamo vedere come reinventare la nostra attività. Dobbiamo ripensare alle modalità per raggiungere il consumatore: sicuramente un’alternativa è la consegna, ma molti panifici hanno difficoltà a passare ai prodotti confezionati. In questo caso dobbiamo cercare un venditore o un distributore che ci aiuti a far arrivare il prodotto ai clienti. Ma è importante anche che, allo stesso tempo, siamo in grado di generare fiducia nel consumatore, garantendo che il prodotto arrivi nel migliore dei modi e con la migliore presentazione. E’ particolarmente importante rafforzare e migliorare la comunicazione attraverso i social network, ad esempio, e che acquisiscono sempre maggiore importanza. Molti di noi erano riluttanti a utilizzare le applicazioni per vendere o consegnare o per comunicare con i nostri clienti, ma ora vediamo che possono essere necessarie.
LE NUOVE FORME DI MARKETING
Ci sono aziende internazionali che offrono sistemi di consegna, dove un motociclista arriva presso la tua attività, ritira e consegna il prodotto che è già ordinato e prepagato, e l’impresa si può così maggiormente concentrare su come offrire il prodotto al cliente. Queste aziende forniscono un sistema molto completo, poiché non dobbiamo pensare al trasporto, ma solo a quali prodotti offriamo, alla loro qualità e presentazione. Il cliente sceglie nell’applicazione le tipologie di prodotti e quali panifici disponibili può trovare sulla piattaforma. Dobbiamo tenere presente che questo è un mercato nuovo per noi, molto interessante e in crescita; E non dobbiamo investire nei trasporti, dobbiamo solo investire in immagine, qualità, presentazione. Dobbiamo solo essere sicuri che ciò che viene consegnato al cliente sia come se lo aspettava dopo averlo visto nell’applicazione on line.
Ci si chiede se queste nuove forme di commercializzazione rimarranno nel tempo e se cambieranno le abitudini di acquisto dei panifici. Ritengo che sia anche una richiesta dei giovani, che non vogliono perdere troppo tempo per fare la spesa ma vogliono anche qualcosa di qualità, che sia sano e di loro gradimento. Ma quelli di noi che fanno questo mestiere da molti anni si chiedono, funzionerà …?
Perché tutti questi cambiamenti richiedono un grande investimento di denaro e di tempo, per capire cosa sta succedendo e questo è ciò che accade oggi, quando sicuramente molti di noi sono da lungo tempo abituati ad una routine consolidata di lavoro. In generale a noi fornai piace ricevere il cliente nel nostro forno, in modo che ne percepisca gli aromi, gli odori, che ne apprezzi la presentazione.
Ma dobbiamo cambiare, vedere questi cambiamenti come positivi ma soprattutto necessari.
Per molti anni abbiamo detto che ai giovani non interessa il pane e il mestiere del fornaio, ma si tratta a mio avviso di un modo di affrontare i problemi sbagliato. Dobbiamo partire dal fatto che i giovani oggi vogliono il pane ma esigono la qualità, che i prodotti sono sani, sani, nutrienti, che non lo sono. Vendono loro qualcosa di pieno di conservanti e le panetterie artigianali di solito lo offrono, ma a volte restiamo bloccati con quei vecchi concetti. E stiamo sbagliando.
E se fosse vero che questa pandemia ci ha costretti ad accelerare i cambiamenti? Nel mio caso, ero convinto già prima del coronavirus di dover apportare alcune modifiche in azienda, ma pensavo di farlo gradualmente e rimandavo molte cose. Ma con l’arrivo della pandemia, le vendite sono diminuite in modo significativo, le luci rosse di allarme si sono accese, ed è questo che mi ha costretto ad accelerare i cambiamenti. Avevamo già parlato dell’adozione delle applicazioni on line, ma non l’abbiamo fatto. Ora contattiamo tutti, stipuliamo i contratti, stipuliamo commissioni, aggiustiamo i prezzi, perché ora abbiamo un altro prezzo che non includeva tutte queste nuove modalità e modalità per far arrivare il prodotto al cliente, e il cliente lo sa, ma quel cliente è consapevole che ricevere il prodotto a casa ha un valore ma anche un costo. Ma, in ogni caso, il prezzo non dovrebbe essere mai esagerato.
Ricordo sempre una raccomandazione di mio nonno che diceva “rinnova o muori”, ed è molto saggia, perchè devi sempre rinnovarti per sopravvivere. Non solo rinnovando l’arredamento, i prodotti, le macchine, ma soprattutto la tua mentalità, il modo di concepire la vendita e il rapporto con il cliente.
Non ci si può cullare nell’idea che nulla cambi e stare tranquilli nella nostra confortevole nicchia di mercato.
PRENDIAMOCI CURA DELLA QUALITÀ
Quando si leggono informazioni sbagliate o anche negative sul pane (che non è così buono, che fa ingrassare, ecc.), allora si comincia a pensare come combatterle, e la prima cosa da fare è curare sempre di più la qualità del prodotto, produrre tipologie di prodotti che rispondono meglio alle aspettative di gusto e di consumo attuali, fare del pane sempre migliore: pensiamo a rispondere alle aspettative soprattutto dei giovani, a produrre pane a lievitazione naturale, per esempio.
Apprezzo sempre la Marraqueta cilena, le pagnotte tedesche per esempio, che sono sempre state fatte negli anni con lievito madre e con fermentazione adeguata, e cotte su platea. Ma anche il pane francese e quello italiano, che ha una grandissima tradizione di alta qualità e di grande legame con il territorio.
Una cosa su cui insisto sempre, soprattutto quando parlo con i colleghi degli istituti di formazione per la panificazione, è che i fornai devono vendere la qualità perchè quando qualcuno consuma pane di bassa qualità, considera che tutti i prodotti da forno non sono buoni, quindi noi fornai dobbiamo essere consapevoli che è essenziale lavorare con qualità. Rendere il prodotto più economico utilizzando materie prime di bassa qualità è il peggio che possiamo fare. In pochissimo tempo il panificio perde la sua essenza, la clientela dice “non mi piace e io non tornerò”, e tutto questo richiede molto lavoro per poter rimediare.
LE ASSOCIAZIONI DEI FORNAI
Per quanto riguarda le organizzazioni alle quali i fornai sono associati sia a livello locale che nazionale che internazionale, ritengo che le Associazioni locali, le Federazioni Nazionali, le Confederazioni Internazionali come ad esempio la CEBP in Europa e l’UIBC a livello mondiale siano strutture essenziali di difesa dei panificatori, perché il singolo panettiere non può bussare alla porta del governo e dire qual è il suo problema, perché siamo tanti di noi . Essere sindacalizzati è sapere di avere una rappresentanza straordinaria, sapere che i leader che sono in prima linea nelle organizzazioni rappresentano l’intero settore e non solo il singolo titolare del panificio, ma difendono anche i lavoratori, difendono la qualità del prodotto.
Un chiaro esempio di ciò è che 4 o 5 anni fa, quando le grandi gelate in Russia causarono la perdita dei raccolti di grano, si accese una luce rossa, avvertendo che c’erano milioni di tonnellate di grano che non sarebbero arrivate ai fornai, che il prodotto sarebbe scarseggiato e che i prezzi sarebbero aumentati. Da qui il consiglio, dato allora dall’organizzazione di categoria, di fare delle riserve di farina, pur sapendo che le farine non possono essere conservate a lungo in cantina.
ISTRUZIONE E FORMAZIONE
L’istruzione e la formazione sono molto importanti sia nella panificazione che in pasticceria, perché anche se sembrano lavori semplici, richiedono attenzione, amore, conoscenza, inventiva: ecco perché la formazione è essenziale in questo lavoro che richiede sacrificio ma che è nobile. Attualmente con queste nuove modalità di comunicazione vengono tenuti corsi avanzati ad esempio sull’utilizzo di lieviti madre, di come dovrebbero comportarsi le farine, quanta acqua va aggiunta a un prodotto, quanto è importante il sale all’interno pasta, ecc.
Sono cose che sappiamo fare ma spesso senza sapere perché lo facciamo. Facciamo chimica ogni giorno ma senza sapere che stiamo facendo chimica. Questa è la bellezza di questo settore eccitante e incredibile.
ORA LA COSA PIU’ IMPORTANTE NON È L’UTILE, MA E’ IMPORTANTE GARANTIRE LA SOPRAVVIVENZA DELLE NOSTRE IMPRESE. L
Infine, ancora una volta voglio sottolineare come questa pandemia ci obbliga a introdurre cambiamenti particolarmente profondi in tutto il nostro lavoro.
Quanto durerà, non lo sappiamo, e il nostro obiettivo principale dovrebbe essere cercare di non permettere che le nostre imprese scompaiano. Dobbiamo cercare di mantenere la nostra forza lavoro, perché ora che manca lavoro, essere costretti anche noi a lasciare a casa i nostri collaboratori rappresenterebbe un enorme problema.
Bisogna ricordare sempre che sebbene lo scopo di un’impresa sia realizzare un profitto, il profitto diventa un elemento secondario e non è la cosa più importante in questa crisi, ma lo è piuttosto la sopravvivenza stessa dell’azienda e del nostro settore.
Oggi con la maggior parte dei presidenti dei panificatori di altri paesi con cui parlo abitualmente, mi dicono che l’aspetto più delicato del momento è la difficoltà a trovare i soldi per pagare i dipendenti e di non aumentare il debito con i fornitori. Sono questi i due problemi ed obiettivi più immediati che dobbiamo affrontare per cercare di superare questa fase così critica della nostra storia imprenditoriale.
