Il 16 settembre, la Commissione Europea ha emanato e pubblicato sulla Gazzetta Europea, un ampio e dettagliato documento relativo all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.
Riportiamo di seguito l’indice generale introduttivo del documento:
1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Scopo e ambito di applicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Definizioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Normativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. GHP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Procedure basate sul sistema HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Altri obblighi giuridici nel quadro di un FSMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Relazione tra FSMS, PRP, GHP, PRPop e HACCP e con le norme internazionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Flessibilità in sede di applicazione delle GHP e del sistema HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. Manuali di corretta prassi igienica e procedure basate sul sistema HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1. Manuali nazionali a norma dell’articolo 8 del regolamento (CE) n. 852/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Manuali dell’UE a norma dell’articolo 9 del regolamento (CE) n. 852/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8. Formazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Seguono gli ALLEGATI che con grande dettaglio illustrano anche i nuovi orientamenti indicati dalla Commissione
Di particolare interesse il punto 6 relativo alla flessibilità che attiene alle ” differenze in termini di rischio a seconda della natura dell’attività quando si valuta l’introduzione della flessibilità nell’applicazione delle GHP. Un esempio è la vendita al dettaglio di alimenti preimballati rispetto alla vendita al dettaglio che prevede un’ulteriore manipolazione degli alimenti (ad esempio nelle macellerie o nelle gastronomie in cui si manipolano gli alimenti esposti pronti al consumo). Un altro esempio è la differenza tra un’attività complessa di fabbricazione/trasformazione e una semplice, quale il magazzinaggio/trasporto.
Per garantire la proporzionalità degli oneri amministrativi, è possibile semplificare alcuni requisiti, come la documentazione e la tenuta delle registrazioni, nelle piccole imprese rispetto a quelle più grandi che svolgono la stessa attività“.
Tali situazioni semplificate sono meglio descritte anche con i necessari e opportuni esempi negli allegati al documento. In ogni caso vale la pena di specificare che per Flessibilità si intende garantire la proporzionalità nelle misure di controllo, adeguandole alla natura e alle dimensioni dello stabilimento” e in nessun caso può essere valutata come una non necessaria valutazione dei potenziali pericoli insiti nell’attività sia essa produttiva che commerciale.
E’ nostra intenzione successivamente approfondire, con post a parte, gli aspetti delle possibili semplificazioni così come segnalati dal documento della Commissione sulla base del concetto sopra richiamato di Flessibilità secondo quanto evidenziato dal documento, infatti quando i CCP sono identificati in piccole imprese, la proporzionalità dell’onere amministrativo giustifica un approccio semplificato per conformarsi agli altri principi del sistema HACCP.
Ai fini di una più agevole lettura del documento, ricordiamo il significato delle sigle più frequentemente utilizzate:
GMP o Buone prassi di lavorazione (Good Manufacturing Practise) ; GHP Buone prassi igieniche (Good Hygiene Practise) . L’insieme delle GMP e delle GHP , ovvero l’insieme delle condizioni sia delle strutture produttive che dei comportamenti adottati dagli costituiscono i PRP ovvero i Programmi di Prerequisiti necessari per la definizione di un solido FSMS Sistema di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System) . In sostanza , i PRP sono i prerequisiti necessari e minimi che devono essere alla base di un sistema complessivo che consente di definire un sistema di autocontrollo igienico- sanitario basato sul modello HACCP che poggia a sua volta sui 7 principi fondamentali:
(1) lettera a): identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei
pericoli) e le misure di controllo, cfr. sezione 5;
(2) lettera b): identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili, cfr. sezione 6;
(3) lettera c): stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati, cfr. sezione 7;
(4) lettera d): stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo, cfr. sezione 8;
(5) lettera e): stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti un’anomalia in un
determinato punto critico, cfr. sezione 9;
(6) lettera f): convalidare il piano HACCP e stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo
funzionamento delle misure di cui ai principi da 1 a 5, cfr. sezione 10;
(7) lettera g): predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa
Come detto, il documento introduttivo e del quale abbiamo riportato l’indice, è seguito da una serie di allegati particolarmente dettagliati che si raccomanda di leggere con attenzione poichè non solo riassumono tutti gli elementi che caratterizzano un documento HACCP ma riportano anche esempi concreti.
Si richiama l’attenzione sull’allegato III nel quale viene evidenziato il concetto di CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE da poco introdotto e che rappresenta uno degli elementi caratterizzanti il nuovo tipo di approccio che l’imprersa deve avere per garantire che la sicurezza alimentare sia anche basata su di una cultura della stessa a tutti i livelli.
In particolare il documento specifica come vadano fatte le verifiche finalizzate a verificare che la Cultura della sicurezza Alimentare sia effettivamente presente in azienda: gli OSA devono dimostrare che “tutto il personale è a conoscenza delle questioni concernenti la sicurezza alimentare pertinenti per i propri compiti e che è attuata una cultura della sicurezza alimentare adeguata” anche con l’utilizzo di documentazione che la comprovi. Per i piccoli OSA il revisore può valutare la consapevolezza del personale solo attraverso l’osservazione e i colloqui con il personale pertinente.
Riassumiamo di seguito il contenuto degli allegati.
ALLEGATO I : Corrette prassi igieniche Le GHP sono una serie di misure e condizioni preventive applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati.
1. Normativa
2. Flessibilità nell’applicazione delle GHP
3. Esempi di GHP
4Sorveglianza, convalida e verifica delle GHP
5. Documentazione e registrazione relative alle GHP
ALLEGATO II: PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA DELL’ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP) E ORIENTAMENTI PER LA LORO APPLICAZIONE
Le procedure basate sul sistema HACCP sono obbligatorie per tutti gli operatori del settore alimentare, e rappresentano un approccio sistematico all’identificazione, alla valutazione e al controllo dei pericoli per la
sicurezza alimentare, ad esempio biologici, chimici (compresi gli allergeni) e fisici.
Prima di applicare le procedure basate sul sistema HACCP in una qualsiasi impresa, l’operatore del settore alimentare dovrebbe aver applicato le GHP (cfr. allegato I)
ALLEGATO III : AUDIT DELLE GHP E DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP
Gli operatori del settore alimentare (OSA) predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (procedure basate sul sistema HACCP). Per verificare che tale requisito sia soddisfatto, le autorità competenti devono effettuare controlli ufficiali. Durante l’audit gli OSA devono dimostrare che tutto il personale è a conoscenza delle questioni concernenti la sicurezza alimentare pertinenti per i propri compiti e che è attuata una cultura della sicurezza alimentare adeguata
