Sul numero 6 de l’Arte bianca (QUI) abbiamo dato notizia dell’emanazione del Reg. (UE) 382/2021 del 3 marzo 2021 relativo all’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.
Il Regolamento in questione si inserisce tra i molti provvedimenti in materia di sicurezza alimentare che sono stati sviluppati a partire dal problema della mucca pazza e che sono andati complessivamente sotto la generica denominazione di piano “from farm to fork,ovvero dal campo alla tavola . Questo, in particolare interviene e modifica, in maniera rilevante, gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 , del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Vediamo nel dettaglio quali modificazioni vengono introdotte:
In primo luogo (modifica art. 1) vi è un’estensione dell’obbligo di applicazione del regolamento che in origine prevedeva che non venisse applicato alla produzione primaria per uso domestico privato; alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato; alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale. Con il nuovo regolamento anche queste tipologie rientrano tra quelle che deevono applicare quanto previsto dal Regolamento.
Nello specifico, dunque, l’azienda che acquista dal contadino quantitativi anche modesti di prodotto primario dovrà comunque accertarsi che l’azienda agricola rispetti il regolamento igiene.
Il CAPO II OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE : anche in questo caso, gli obblighi previsti (HACCP) che originariamente prevedevano la loro applicazione unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate ora vengono estesi “ a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati”
E, ancora, Ancora dopo il capitolo V (CAPO V DISPOSIZIONI FINALI) viene aggiunto un ulteriore CAPITOLO V bis : che attiene alle regole da seguire nel caso di donazioni alimentari:
nello specifico, il nuovo dettato comunitario prevede che :
- gli operatori del settore alimentare devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 178/2002 (*).
- Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire gli alimenti conformemente al punto 2:
- per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza conformemente all’articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, prima della scadenza di tale data;
- per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r), del regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente;
- o per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione conformemente all’allegato X, punto 1, lettera d), del regolamento (UE) n. 1169/2011, in qualsiasi momento.
- Gli operatori del settore alimentare che manipolano gli alimenti di cui al punto 1 devono valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano tenendo conto almeno dei seguenti elementi:
- il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;
- l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;
- le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;
- la data di congelamento conformemente all’allegato II, sezione IV, punto 2, lettera b), del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento.
Altre due le modifiche di rilievo delle quali tenere conto: la prima riguarda l’inserimento al capitolo IX ( REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI ) di un nuovo punto 9 relativo agli allergeni:
«9. Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti.»;
il tal modo il Regolamento sottolinea la necessità di evitare contaminazioni crociate (cosiddetta cross- contamination) tra prodotti che sono dichiarati “allergen free” e gli altri.
Ma ancor più rilevante è l’obbligo, previsto dall’inserimento di un nuovo capitolo XI bis :
CAPITOLO XI bis
Cultura della sicurezza alimentare
La nuova norma prevede per l’OSA (ovvero l’Operatore del Settore Alimentare responsabile della sicurezza degli alimenti) esplicitamente una serie si nuovi obblighi, in primo luogo formativi, ovvero:
1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:
a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.
Ma la norma regolamentare va ben oltre che indicare obblighi generici formativi: infatti essa prevede specifiche azioni che, pur tenendo “conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare”, debbono trovare realizzazione concreta tra le quali
“garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;”
“verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata”
“garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate”
Diventa quindi prioritario iniziare una valutazione aziendale sia del livello di conoscenza e preparazione dei propri collaboratori in materia di sicurezza alimentare, sia riesaminare le responsabilità individuali affidate ad ognuno di loro che verificare che la documentazione comprovante che i controlli relativi all’igiene e sanità delle lavorazioni venga mantenuta sempre aggiornata.
