REGOLAMENTO PANETTONI : ne abbiamo parlato in un’affollata riunione con i colleghi padovani.

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Come ogni anno, all’avvicinarsi del Natale si pone il problema di rispettare quanto previsto dal regolamento ministeriale del 2005 in materia di preparazione di alcuni dolci, in particolare di panettone e pandoro. ma non solo.

Poichè, come di prammatica, in questi giorni stanno partendo le verifiche da parte delle aziende sanitarie e anche dei NAS, l’associazione dei panificatori padovani ha ritenuto opportuno un approfondimento su tutti gli aspetti legati non solo a quanto previsto dal regolamento per le materie prime, ma anche approfondire gli aspetti più delicati in materia di etichettatura sia per i prodotti preconfezionati che quelli venduti allo stato sfuso o comunque preimballati per la vendita immediata.

Dobbiamo ringraziare la presidenza dell’associazione panificatori di Padova e anche l’ASCOM patavina per l’ottima organizzazione dell’incontro.

Particolare accento è stato posto sulla necessità di evidenziare gli allergeni in modo adeguato ma anche sul rispetto delle quantità obbligatorie minime di ingredienti quali le uova, il burro e i cosiddetti inerti, ovvero uvette e canditi. Vale anche la pena di ricordare che è ammesso l’utilizzo del lievito di birra purchè in una percentuale inferiore all’1%.

Il decreto panettone è stato, anche se solo marginalmente, modificato nel 2017. Va anche ricordato come ora sia ammessa anche la produzione di un panettone senza glutine, quindi con materie prime diversi dalla farina di grano prevista inizialmente dal decreto.

Le modalità di calcolo, così come pubblicate nel testo del decreto aggiornato, possono risultare piuttosto ostiche: e, poichè il calcolo delle percentuali sopra ricordato costituisce un elemento importante nel rispetto del regolamento, gli uffici della Federazione hanno elaborato un foglio excel sulla base delle tabelle pubblicate in gazzetta ufficiale. Nel foglio sarà sufficiente immettere le quantità di materia prima utilizzata e verranno automaticamente calcolate le percentuali. In un’ultima colonna sono riportati, per confronto, i valori percentuali previsti dal regolamento.

Ricordiamo anche che le uova o il tuorlo utilizzati debbono essere FRESCHI, ovvero individuati anche in fattura dalla dicitura UOVA (o tuorlo) di Classe A ovvero con una data che sia al massimo di 26 giorni dal momento della loro “ovodeposizione”

SCARICA QUI DI SEGUITO LA NOSTRA TABELLA EXCEL DI CALCOLO DELLE PERCENTUALI

  calcolo ingredienti panettone da regolamento

ATTENZIONE: è evidente che le quatità immesse nella tabella sono a puro titolo di esempio: ognuno dovrà inserire nella prima colonna i valori della propria ricetta. 

e di seguito il link al TESTO DEL REGOLAMENTO AGGIORNATO AL 2017 

Inoltre, nella sezione del nostro sito “NORME E LEGGI – NORMATIVA DI SETTORE” trovi anche i testi e gli estratti di maggior interesse di argomenti quali gli obblighi in materia di informazioni nutrizionali, quelli di indicazione del QUID, le questioni in materia di etichettatura dei prodotti preconfezionati e quelli preimballati.