Uno degli argomenti più discussi negli ultimi anni è la sensibilità di celiaci e non celiaci alle proteine del grano ed in particolare a glutenina e gliandina in relazione alla diversità delle coltivazioni odierne rispetto a quelle della fine del 1800.
Il Journal of Agricultural and Food Chemistry, nel suo numero di luglio, ha pubblicato un interessante articolo a firma di un gruppo di ricerca del Leibniz-Institute for Food Systems Biology at the Technical University di Monaco che analizza come le modifiche nelle tecniche di coltivazione di grano (Triticum aestivum L.) dal 1891 al 2010 hanno contribuito ad aumentare la resa e il contenuto di glutinina, ma a diminuire il contenuto di proteine e gliadina.
Dunque, uno sguardo attento sulle differenze tra grani antichi (fine 1800) e moderni (anni 2000) in relazione alle loro caratteristiche colturali ma anche in termini di contenuti proteici e possibili effetti allergizzanti.
Sono stati presi in esame ben 120 anni di raccolti considerando per ogni decade le cinque varietà di grano più comuni in Germania. Ciò che si voleva comprendere era se le nuove selezioni potevano presentare un maggior potere di stimolo immunitario e creare conseguentemente maggiori problemi di sensibilità individuale.
Le conclusioni degli autori sono estremamente interessanti poichè starebbero ad indicare che in termini di contenuto proteico e di glutine risulterebbe essere più importanti le condizioni che determinano l’andamento del raccolto nell’annata che non le differenze della specie di grano che risultano invece modificate per quel che rigurda altezza, densità resa e indice di raccolta. ecco le conclusioni dello studio:
“Studi epidemiologici suggeriscono una crescente prevalenza di celiachia e sensibilità al glutine / grano non celiaca.
Poiché le proteine del grano sono i principali fattori scatenanti, i cambiamenti nella composizione delle proteine del grano sono discussi come una potenziale causa. Infatti gli obiettivi della selezione verso una maggiore resa e resistenza potrebbero aver contribuito inavvertitamente a un maggiore potenziale immunostimolante delle moderne cultivar di grano rispetto alle vecchie cultivar di grano.
Pertanto, sono state analizzate le caratteristiche agronomiche, il contenuto proteico e la composizione del glutine di 60 cultivar di grano invernale tedesche registrate per la prima volta tra il 1891 e il 2010 coltivate in 3 anni. Mentre l’altezza della pianta e la densità delle punte sono diminuite nel tempo, la resa e l’indice di raccolta sono aumentati. Il contenuto di proteine e gliadina ha mostrato una tendenza alla diminuzione, mentre il contenuto di glutenina è aumentato, ma non ci sono state variazioni nel contenuto di albumina / globulina e glutine. Nel complesso, l’anno del raccolto ha avuto un effetto più significativo sulla composizione proteica rispetto alla cultivar. A livello di proteine, non abbiamo trovato prove a sostegno di un aumento del potenziale immunostimolante del moderno grano invernale.”
