grani antichi. credits foto: wired.it
Da diversi anni ai fornai vengono proposte le cosiddette “farine di grani antichi” . I fornai a loro volta promuovono il proprio pane come pane da “farine di grani antichi”. Senza voler nulla togliere a quella che parrebbe essere un’opportunità commerciale interessante, rimane il fatto che nessuno, nè tantomeno il legislatore, ha mai definito che cosa si intenda esattamente per “grani antichi”. Parliamo di epoca romana? dell’800, o di Strampelli che creò la famosa e ultracitata specie “senatore Cappelli”? In una società commerciale nella quale si va sempre più affermando i concetti di chiarezza, trasparenza e necessità di porre basi reali di fiducia dei consumatori nei confronti del nostro lavoro non possiamo permetterci di giocare sulle parole che, grazie a terminologie più o meno suggestive evocano anche nostalgicamente i tempi andati e sotto sotto fanno intendere qualità salutistiche che sono da dimostrare.
Si tratta di questi, come anche di altri termini ( come ad esempio naturale, tradizionale o, ancora, artigianale) che solo in alcuni casi trovano un riscontro legislativo chiaro e certo (è tradizionale, ad esempio, solo il prodotto con più di 50 anni di vita). Negli altri casi, ferma restando la indubbia particolarità del prodotto rispetto ad altri, la definizione viene in genere anche inconsciamente accostata a supposte proprietà benefiche dando per scontato, per contro, che le specie per le quali non si usano temrini come “naturale” o antico” siano peggiori e magari causa di malanni quali sono le allergie.
Si potrà rispondere: ma se questo serve a incrementare il lavoro e, magari, ci credo anche, perchè non farlo? Il discorso potrebbe filare se fossimo quantomeno in presenza di regole e normative chiare su che cosa sia esattamente un grano antico e che cosa significhi, ad esempio, esattamente il termine naturale. Se poi qualcuno pensa che il popolo sia bue, come un tempo si usava dire, in un’epoca di informazione globale come la nostra tenga conto che qualcuno ben informato e documentato c’è sempre, e il rischio di finire dalla parte del torto, ovvero di quelli che anche inconsapevolmente e in buona fede passano per venditori di fumo è sempre dietro l’angolo.
Servono norme, dunque, che identifichino con chiarezza che cosa si intenda per grano antico, quali caratteristiche deve avere, quale origine documentata e in quale periodo storico si collochi la sua “storica” produzione. Solo così i “grani antichi ” e i “pani da farine di grani antichi” avranno tutta la dignità che sicuramente meritano dando risposta chiara alle domande che un consumatore sempre più e sempre meglio informato pone.
E’ notizia relativamente recente come tecniche sofisticate di laboratorio quali il sequenziamento genomico abbiano permesso di decifrare gran parte del genomi dei grani sia teneri che duri. E’ questo, ad esempio, un metodo certamente non utilizzabile in panificio o in un piccolo mulino ma oramai diffuso e disponibile in moltissimi centri di ricerca che possono caratterizzare precisamente ogni tipo di frumento. E, dunque, una possibile via per ottenere chiarezza e trasparenza che sono le uniche basi sulle quali si può rilanciare il nostro lavoro.
A dare un contributo di chiarezza sulla questione dei grani e del farro “antico” ci ha pensato il giornalista scientifico dott.Gianluca Dotti,che su wired.it scrive di attualità, scienza ma anche e soprattutto bufale o, se preferite, notizie “fake”.Sull’argomento grani antichi e farro antico ha pubblicato due articoli ( sui grani antichi, https://www.wired.it/scienza/
Abbiamo tratto spunto proprio da questi due articoli (ma se ne occupano anche altri, come ad esempio il sito https://www.inuovivespri.it) per promuovere un dibattito nella categoria che sia il più ampio, onesto e ragionato possibile.
La parola passa ora ai fornai.
E ne parlerà prossimamente anche il numero 16 di Arte Bianca con l’intento di promuovere un dibattito nella categoria che sia il più ampio, onesto e ragionato possibile.
La parola passa ora ai fornai.
