Uno dei problemi con cui panificatori e pasticceri hanno a che fare è quello delle indicazioni sulla necessità di ridurre il sale ma anche lo zucchero nei propri prodotti. Non vi è dubbio, infatti, che una riduzione sia dell’uno che dell’altro, sebbene auspicata dalla indicazioni dei medici nutrizionisti, comporta alterazioni del sapore del prodotto finito tali che a volte possono creare nel consumatore la sensazione di trovassi di fronte ad un prodotto di qualità inferiore.
Non è un caso che anni fa, quando il Ministero della salute insisteva per una riduzione del sale nel pane, la Federazione si oppose non per partito preso, mapoiché il protocollo di riduzione lasciava fuori l’industria (Barilla in testa) e, nelle intenzioni del Ministero, doveva riguardare solo i fornai artigiani, con il rischio che alla fine, per il consumatore, trovasse il pane dell’artigiano più insipido e meno buono del pane industriale.
Desta quindi un certo interesse lo studio pubblicato dalla rivista scientifica CHEMICAL SENSES relativo alla comprensione del se e del come la presenza contemporanea di sale e di zuccheri possa modificare la percezione del salato e del dolce negli alimenti.
Il lavoro, che a detta degli stessi autori, necessita di altri approfondimenti, starebbe ad indicare che la stessa quantità di sale disciolto solo in acqua oppure disciolto in acqua contenenente una una piccola quantità di zuccheri viene percepita, nel secondo caso, come una soluzione meno salata. Al contrario, una soluzione di acqua e zucchero nella quale sia disciolta una piccola quantità di sale, viene percepita come meno dolce. Gli autori dello studio in questione hanno definito questo come effetto mascherante poichè fa sembrare meno presente la sostanza principale che viene per cosi dire coperta nel sapore da quella secondaria.
Se confermati, quesdi dati starebbero ad indicare, ad esempio, che un dolce che veda una piccola quantità di sale nella ricetta potrebbe essere percepito come meno dolce, portando in tal modo chi lo produce ad aumentare la percentuale degli zuccheri presenti. Al contrario, una anche modesta quantità di zuccheri presenti in un prodotto salato, potrebbe indurre a considerare la necessità di aumentare il tenore del sale presente.
Il tutto, ovviamente, andrebbe ancora verificato e testato anche alla luce del fatto che meccanismi quali ad esempio la lievitazione, coinvolgono il consumo degli zuccheri presenti e potrebbero quindi, almeno in teoria, annullare o quantomeno l’effetto di “mascheramento “ del sapore che lo studio di CHEMICAL SENSES segnala.
