In data 19 aprile l’Istituto Superiore di Sanità ha rilasciato un ampio rapporto relativamente ai comportamenti da tenere (sia per gli operastori alimentari che per i consumatori) in materia di igiene degli alimenti anche in relazione all’epidemia di coronavirus attualmente in corso.
come dichiarato nell’ìntroduzione del rapporto stesso, la disponibilità di alimenti sicuri è un requisito essenziale per la tutela della salute umana e la protezione dei consumatori. A livello nazionale ed europeo, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio globale “dal campo alla tavola”, che combina requisiti relativi tanto ai prodotti alimentari quanto alla salute e
al benessere degli animali e delle piante.
Principi fondanti della legislazione alimentare corrente sono, fra gli altri, l’adozione di una strategia di controlli integrati lungo tutta la catena alimentare, la responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) per la salubrità dell’alimento da lui prodotto, trasformato,
importato, commercializzato o somministrato, e il coinvolgimento del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.
Scopo del Rapporto ISS COVID-19 è raccogliere e fornire indicazioni sulle precauzioni utili a
garantire, nel corso dell’epidemia da SARS CoV-2, la sicurezza degli alimenti nelle fasi di produzione, commercializzazione e consumo degli stessi.
Il rapporto completo è disponibile QUI
Segnaliamo, come argomenti di particolare interesse, la Resistenza sulle superfici e in funzione della temperatura
I dati disponibili su SARS-CoV2 mostrano che il virus ha una diversa sopravvivenza in base alla tipologia di superfice. In uno studio di Chin et al. , in condizioni controllate di laboratorio (es. umidità relativa del 65%), il virus infettante era rilevato per periodi inferiori alle 3 ore su carta (da stampa e per fazzoletti), fino a un giorno su legno e tessuti, due giorni su vetro, e per periodi più lunghi (4 giorni) su superfici lisce quali acciaio e plastica, persistendo fino a 7 giorni sul tessuto esterno delle mascherine chirurgiche. Sempre in condizioni di laboratorio, le ricerche hanno evidenziato come il virus infettante fosse rilevabile fino a 4 ore su rame, 24 ore su cartone .
Significativamente, SARS-CoV-2 risulta efficacemente disattivato dopo 5 minuti di esposizione a comuni disinfettanti quali soluzioni a base di cloro allo 0,1%, etanolo al 70% o ad altri disinfettanti quali clorexidina 0,05% e benzalconio cloruro 0,1% .
Relativamente alle condizioni esterne di temperatura, SARS-CoV-2, come altri coronavirus (26) e come gran parte dei virus, risulta stabile alle temperature di refrigerazione (+4°C), con una riduzione totale del virus infettante – in condizioni ottimali per la sua sopravvivenza come quelle sperimentali di laboratorio – pari a circa 0,7 log in 14 giorni .
A temperatura ambiente, di contro, SARS-CoV-2 mostra una minore stabilità e virus infettante può essere rilevato fino a 7 giorni a 22°C o fino a 1 giorno a 37°C . Infine, SARS-CoV-2 mostra, nei confronti delle temperature rilevanti per i processi di preparazione dei cibi (cottura e mantenimento dalla temperatura nelle attività di ristorazione), un comportamento analogo a quello di altri Coronavirus come SARS e MERS (26), non essendo possibile rilevare virus infettante dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI:
Secondo la normativa europea, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.
Il rapporto ricorda brevemente la necessità di azioni finalizzate a una corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche), nonchè
un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), la tracciabilità e l’etichettatura.
Ferma restando l’assenza di evidenze rispetto alla trasmissione alimentare del virus e la valutazione da parte OMS che la possibilità di contrarre il COVID-19 tramite gli alimenti o tramite le confezioni alimentari sia altamente improbabile (27), nel corso dell’epidemia da SARS CoV-2, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede di circoscrivere, nei limiti del possibile, il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti.
Inoltre, Nelle fasi di commercializzazione degli alimenti è necessario considerare le criticità poste: a) dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in aree di esposizione/distribuzione degli alimenti; b) dalla contemporanea presenza di molteplici soggetti, inclusi soggetti potenzialmente infetti, all’interno di luoghi chiusi.
Il rapporto rammenta anche che l’utilizzo della mascherina non deve sostituirsi, ma affiancarsi a tutte le altre fondamentali pratiche di prevenzione della diffusione del virus, incluso il distanziamento fisico, l’igiene delle mani
Di particolare impoortanza il capitolo relativo alle
NORME IGIENICHE NELLA PREPARAZIONE E MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI
Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive,
attrezzature e materiali;
Lavaggio delle mani per tutti gli operatori
Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.)
Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti; tali dispositivi, già largamente adottati nelle industrie alimentari come presidio igienico, sono altresì idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti
Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.)
Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione;
Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle
operazioni di movimentazione (lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.)
A seguire, il rapporto prende in considerazione le
Norme igieniche e precauzioni nella commercializzazione degli alimenti
tra le quali
Utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti, alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e mascherine
Disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. reparti panetteria,
gastronomia, macelleria, ecc.), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi adeguati di guanti per il contatto con alimenti e di mascherine, onde consentire un loro cambio frequente
Le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari sulle scaffalature e nei banchi frigo possono svolgersi anche durante l’orario di apertura, con l’accortezza di garantire sempre il corretto distanziamento fisico fra operatori e clienti. Operazioni di pulizia straordinaria dei locali
devono invece essere svolte dal personale addetto previo allontanamento della clientela dall’area di interesse
Accesso al punto o alle aree di vendita
Porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad infezioni COVID-19.
Porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita istruzioni sul comportamento che il cliente deve tenere all’interno (vedi sezione “Norme igieniche e precauzioni dall’acquisto al consumo”) secondo le proprie modalità organizzative
- Garantire l’ingresso esclusivamente a un numero di persone tale da assicurare all’interno del punto vendita o dell’area di vendita il corretto distanziamento individuale. Per locali fino a 40 m2 è consentito l’accesso ad una persona alla volta (più un massimo di due operatori dell’esercizio commerciale); per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili (Allegato 5 DPCM 10.04.2020) (29).
Laddove possibile, posizionare barriere di protezione per il personale onde minimizzare il contatto con i clienti nei punti in cui sia più difficile rispettare rigorosamente il distanziamento (es. casse).
Laddove possibile, agevolare l’uso di pagamenti contactless.
