Con il DECRETO LEGISLATIVO 2 febbraio 2021, n. 27 “Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117. (21G00034) si sono profondamente innovate le metodologie di controllo ufficiale sanitario sugli alimenti e sulle materie prime impiegate nella loro preparazione.
La normativa, all’allegato 3, indica l’elenco dei prodotti e delle sostanze alimentari che possono essere oggetto di prelievo e verifica da parte delle autorità sanitarie, indicandone l pesi relativi. nella tabella ovviamente figurano il pane, il burro, le margarine, le farine e un pò tutte le materie prime usualmente impiegate nei nostri laboratori.
Vogliamo oggi richiamare l’attenzione sui controlli che riguardano l’elemento di maggiore uso comune : l’ acqua.
Con un successivo provvedimento che modifica anche il precedente Decreto del 2021, Il 23 febbraio 2023 è stato pubblicato il D.Lgs n.18/2023 che recepisce, a livello nazionale, in attuazione della direttiva (UE) 2020/2184 e apporta ulteriori elementi innovativi. Il nuovo documento differisce profondamente dal precedente D.Lgs 31/2001
In particolare,con gli articoli 10 e 11, vengono definiti i Requisiti minimi di igiene per i materiali a contatto con l’acqua potabile ovvero I materiali destinati a essere utilizzati in impianti nuovi o, in caso di riparazione o di totale o parziale sostituzione, in impianti esistenti per il prelievo, il trattamento, lo stoccaggio o la distribuzione delle acque destinate al consumo umano e che possono, in ogni modo, entrare a contatto con tali acque, che non devono nel tempo:
a) compromettere direttamente o indirettamente la tutela della salute umana come previsto dal decreto;
b) alterare il colore, l’odore o il sapore dell’acqua;
c) favorire la crescita microbica;
d) causare il rilascio in acqua di contaminanti a livelli superiori a quelli accettabili per il raggiungimento delle finalità previste per il loro utilizzo.
Relativamente a quanto sopra, e tenuto conto di quanto previsto dalla normativa vigente in materia di controlli ufficiali sugli alimenti, si ritiene utile riportare la circolare inviata alle autorità ispettive dalla Direzione regionale sanitaria del Friuli Venezia Giulia ma sicuramente da considerarsi estremamente chiarificatrice in merito agli obblighi degli OSA degli stabilimenti alimentari tra i quali rientrano ovviamente le nostre imprese.
Nella circolare in questione, richiamando la normativa nazionale, si precisa come
L’OSA ha l’obbligo di considerare la qualità dell’acqua come prerequisito essenziale per l’attività; deve pertanto garantirne il mantenimento, applicando quei principi del sistema HACCP ritenuti necessari in
ciascuna fase dell’attività esercitata, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua ed alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale.
L’OSA predispone una specifica procedura di autocontrollo e gestione del rischio acqua all’interno del piano di autocontrollo aziendale.
La nota precisa che sono esentate da tali obblighi le sole aziende che utilizzano l’acqua per soli processi tecnologici e dove la stessa non entra a contatto con gli alimenti, i controlli sono invece OBBLIGATORI e previsti nel piano HACCP in tutti gli altri casi. In particolare, per quanto riguarda l’utilizzo di acqua proveniente dagli acquedotti pubblici,
I controlli analitici sono sempre obbligatori nelle imprese che svolgono preparazione, produzione o trasformazione di alimenti (compresa la somministrazione) nelle quali l’acqua è utilizzata:
– come ingrediente intenzionalmente incorporato negli alimenti per la loro produzione, preparazione o trattamento (ad esempio: produzione di bibite, salamoia, liquidi di governo, liquidi di cottura);
– per il lavaggio di impianti, attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari.
Riportiamo di seguito la tabella dei controlli obbligatori sull’acqua per chi utilizza acqua dell’acquedotto pubblico:
nota bene: le imprese 852 sono le imprese oggetto del reg. UE 852/2004 sull’obbligo di registrazione delle imprese che producono e commercializzano alimenti mentre quelle 853 sono quelle rientranti nel Reg. UE 853/2004 che commercializzano prodotti di origine animale
Molto più complesse le analisi per chi utilizza invece acqua proveniente da fonte autonoma privata, quale pozzo, sorgente o derivazione da acqua superficiale.
Ove sia presente un impianto di potabilizzazione e/o disinfezione, deve essere disponibile la relativa documentazione che riporti le caratteristiche tecniche, le modalità di funzionamento, le modalità di manutenzione e la scheda di monitoraggio dell’impianto.. In questo caso le analisi previste sono obbligatorie anche per il ghiaccio e il vapore destinato a venire a contatto con gli alimenti, quindi anche quell’acqua destinata alle vaporiere dei nostri forni.
Di seguito la tabella delle analisi previste per chi utilizza fonti autonome di fornitura dell’acqua:
si raccomanda di porre la massima attenzione alla lettura della circolare QUI segnalata NOTAOSA
